Ariel
"לכל רביולי יש שם שנתן לו המקום…"
מכירים. אני יודע. כולם מכירים את את המאכל האיטלקי רביולי. בצק ממולא בתרד וגבינה או בשר או ירקות או דגים ועוד. כמה דקות במים, הוא צף למעלה, הופ לצלחת, מעט רוטב ו..לאכול.
מגיעים לאיטליה ומחפשים בתפריט: רביולי ravioli, לא מוצאים. מוזר. דווקא באיטליה אין. אז זהו שיש. יש ועוד איך. אבל – בשם אחר. כאמור בכל אזור באיטליה הוגים חלק מהמאכלים באופן שונה. בהתאם למסורת, בהשפעת הדיאלקט המקומי ובצורך לבטא את משמעות המאכל.
רביולי הוא מאכל בעיקר מאזור מרכז וצפון איטליה. כמעט תמיד הבצק עשוי מקמח וביצים במילוי מסויים בתוכו. מקור המילה רביולי היא מהמילה graviola, אישה בהריון, בגלל הבטן שנוצרת עם סגירת המילוי בתוך הבצק.
אז הנה המדריך הכמעט מלא לשמות הרביולי בכל אזורי איטליה:
Agnolotti (הגייה – אניולוטי) אזור פיימוטה (טורינו) לומברדיה (פאביה ופיאצ'נצה). מקור השם מחולק לשתי תאוריות: הראשונה היא ששמו של השף שהמציא אותן היה angiolino, (אנג'ולינו) ועם הזמן התפתח לאניולוטי. תאוריה שנייה אומרת שכלי החיתוך בעבר, של צורת הבצק, היה בצורת טבעת, anello, למרות שכיום ניתן למצוא אותם בעיקר בצורה מרובעת.
Anolini (הגייה – אנוליני) אזור פארמה. גם כאן השם הוא התפתחות של המילה טבעת, anello.
Marubini (הגייה – מארוביני). אזור מנטובה.
Cappeletti (הגייה- קאפלטי) אזור אמיליה רומניה (בולוניה) ומארקה (פזארו). מקור השם הוא מהמילה cappello, כובע.
Casoncelli (הגייה קאסונצ'לי) אזור לומברדיה (ברגמו, ברשיה). מקור השם הוא כנראה מהמילה cacio, גבינה, רכיב עיקרי במלית שבתוך הבצק.
Cjarsons (הגייה קיארסונס) אזור פריולי ונציה ג'וליה (טריאסטה, אודינה, קרניה) . המילה עצמה פרושה 'ארגזי גב' אותם היו סוחבים איכרים, על הגב, וממלאים בכל מיני סוגי סחורה, ומכאן הדימיון לבצק הממולא
Culurgiones (הגייה קולורג'וני) אזור מערב סרדיניה. מקור השם כנראה מהמילה בלטינית culina, שפרושה בישול בדחיסה, תזכורת למלית הנדחסת לתוך הבצק. קיים פירוש נוסף למילה אך לאור גסותה לא אוכל לפרט….
Pansoti (הגייה פנסוטי) אזור ליגוריה (ג'נובה). מקור השם מהמילה pancia, בטן.
Schlutzkrapfen (הגייה- שלוצקרפן) אזור אלטו אדיג'ה (ברוניקו, דוביאקו)
tortelli (הגייה – טורטלי) אזור אמיליה רומניה (מודנה, בולוניה, פרארה), לומברדיה (מנטובה), טוסקנה (לוקה, ארצו, פיסטויה, פירנצה).